În bucătăria profesională, mâncarea gătită se ține fie fierbinte, peste aproximativ 63 °C, fie rece, sub aproximativ 5 °C, iar trecerea dintre aceste praguri trebuie să fie cât mai scurtă. Intervalul dintre ele este zona în care bacteriile se înmulțesc cel mai repede. Răcirea rapidă, menținerea la cald controlată și înregistrarea temperaturilor sunt părți obligatorii ale oricărui plan de siguranță alimentară bazat pe principiile HACCP.
Care este zona de temperatură riscantă pentru alimente?
Zona de temperatură riscantă pentru alimentele perisabile se situează, orientativ, între 5 și 63 °C, cu înmulțirea cea mai rapidă a bacteriilor în jurul temperaturii corpului uman. Valorile exacte diferă ușor între ghidurile naționale, iar pragurile aplicabile sunt cele din reglementările și din planul HACCP al unității.
| Operațiune | Temperatură orientativă | Observații |
|---|---|---|
| Păstrare refrigerată | 0–4 °C (maximum 5 °C) | Se verifică zilnic |
| Păstrare congelată | −18 °C sau mai puțin | Fără recongelarea produselor decongelate |
| Gătire, în miezul produsului | 75 °C sau un echivalent timp–temperatură | Măsurat cu termometru cu sondă |
| Menținere la cald | 63 °C sau mai mult | Pe toată durata serviciului |
| Reîncălzire | 75 °C în miez | O singură dată |
Aceleași principii, la scară mică, se aplică și în bucătăria de acasă, unde ordinea din frigider contează la fel de mult; ele sunt prezentate în articolul despre păstrarea corectă a alimentelor în frigider.
De ce se răcesc rapid preparatele gătite?
Preparatele gătite se răcesc rapid pentru a reduce timpul petrecut în zona de temperatură riscantă și pentru a împiedica germinarea sporilor unor bacterii care supraviețuiesc gătirii. Ciorbele, sosurile, orezul și cărnurile în bucăți mari sunt cele mai sensibile, pentru că păstrează căldura multe ore.
Ghidurile de bună practică cer, în general, ca preparatul să ajungă de la temperatura de gătire la sub 10 °C în cel mult 90–120 de minute, apoi să fie trecut imediat la frigider. Răcitoarele rapide profesionale sunt proiectate pentru cicluri de acest ordin, de la aproximativ +70 °C la +3 °C în miez.
Cum se răcește corect mâncarea fără răcitor rapid?
Fără răcitor rapid, mâncarea se răcește prin împărțirea în cantități mici și prin creșterea suprafeței de contact cu aerul sau cu apa rece. O oală mare de ciorbă pusă direct în frigider rămâne caldă în mijloc multe ore și încălzește și celelalte produse.
- Preparatul se transferă în tăvi metalice puțin adânci, cu un strat de cel mult 5 cm.
- Lichidele se răcesc în baie de apă cu gheață, amestecând periodic.
- Bucățile mari de carne se porționează înainte de răcire.
- Tăvile se lasă descoperite sau acoperite lejer până ajung la temperatura de refrigerare.
- Se etichetează cu denumirea produsului, data și ora preparării.
Cum se face corect menținerea la cald?
Menținerea la cald se face în echipamente care păstrează preparatul la cel puțin 63 °C în orice punct, nu doar la suprafață. Bain-marie-ul, vitrinele calde și dulapurile de menținere sunt concepute să păstreze temperatura, nu să încălzească mâncarea rece.
- preparatul intră în echipament deja fierbinte;
- temperatura se verifică cu termometrul cu sondă la intervale regulate;
- preparatele se amestecă periodic, unde este posibil;
- timpul maxim de menținere se stabilește în planul HACCP și se respectă.
Preparatele rămase din menținerea la cald nu se răcesc pentru a fi reutilizate, cu excepția cazurilor prevăzute explicit în procedurile unității.
Ce se notează în fișele de control al temperaturii?
În fișele de control se notează data, ora, echipamentul sau produsul, temperatura măsurată, persoana care a măsurat și măsura luată în cazul unei abateri. Fișele completate sunt dovada că procedurile se aplică în fiecare zi, nu doar la verificări.
Înregistrările pot fi ținute pe hârtie sau digital. Programele de gestiune care centralizează datele despre stocuri și producție, precum cele descrise în articolul despre rapoartele unui soft de gestiune pentru restaurante, ajută la urmărirea loturilor și a termenelor.
Ce verificări completează controlul temperaturilor?
Controlul temperaturilor este completat de igiena personalului, de separarea produselor crude de cele gătite și de programul de dezinsecție și deratizare. Toate acestea fac parte din același sistem și sunt verificate împreună.
Termometrele cu sondă se dezinfectează după fiecare utilizare și se verifică periodic, de exemplu în apă cu gheață, unde trebuie să indice aproximativ 0 °C. Documentarea intervențiilor de combatere a dăunătorilor este descrisă în articolul despre rapoartele DDD. Pentru valorile și procedurile obligatorii într-o unitate anume, referința rămân reglementările în vigoare și consultantul în siguranță alimentară care a elaborat planul HACCP.
