Fișa tehnică a unui preparat este documentul care descrie exact ingredientele, cantitățile, modul de preparare și porția finală, astfel încât rețeta să iasă la fel indiferent cine o gătește. Pe baza ei se calculează costul pe porție, se comandă materia primă și se informează clienții despre alergeni. Fără o fișă tehnică, costurile unei bucătării se estimează, nu se cunosc.
Ce conține fișa tehnică a unui preparat?
Fișa tehnică conține denumirea preparatului, lista ingredientelor cu gramajele brute și nete, numărul de porții, gramajul unei porții, tehnologia de preparare, alergenii și instrucțiunile de prezentare. Mulți operatori adaugă și costul calculat și o fotografie a farfuriei.
- Ingrediente: fiecare cu unitatea de măsură, gramajul brut și cel net.
- Tehnologie: pașii de preparare, temperaturile și timpii.
- Porționare: gramajul final și ustensila folosită, de exemplu polonicul sau forma.
- Alergeni: marcați pentru fiecare ingredient.
- Păstrare: condițiile și durata, pentru preparatele făcute în avans.
Care este diferența dintre gramajul brut și cel net?
Gramajul brut este cantitatea de ingredient cumpărată și cântărită înainte de prelucrare, iar gramajul net este cantitatea rămasă după curățare, decojire, dezosare sau tranșare. Diferența dintre ele reprezintă pierderile tehnologice, care trebuie incluse în cost.
| Ingredient | Prelucrare | Randament orientativ |
|---|---|---|
| Ceapă | Curățare | 85–90% |
| Morcovi | Curățare | 80–85% |
| Cartofi | Decojire | 75–85% |
| Pui întreg | Dezosare, fără piele | aproximativ 55–65% |
| Carne de porc, ceafă | Gătire la cuptor | 65–75% față de crud |
Randamentele variază după calitatea materiei prime, anotimp și tehnica bucătarului. Cele mai sigure valori sunt cele măsurate în propria bucătărie, prin câteva cântăriri repetate.
Cum se calculează randamentul unui ingredient?
Randamentul se calculează împărțind gramajul net la cel brut și înmulțind rezultatul cu 100. Dacă din 1.000 g de cartofi rămân 800 g după decojire, randamentul este de 80%.
Formula inversă este cea folosită la comenzi: gramajul brut necesar este gramajul net dorit împărțit la randament. Pentru 150 g de cartofi curățați pe porție, la un randament de 80%, se cumpără aproximativ 188 g de cartofi necurățați.
Cum se calculează costul pe porție?
Costul pe porție se calculează adunând costul tuturor ingredientelor, socotit la gramajul brut, și împărțind totalul la numărul de porții obținute. Costul unui ingredient este gramajul brut înmulțit cu prețul de achiziție pe unitate.
- Se trece prețul de achiziție al fiecărui ingredient pe kilogram sau pe litru.
- Se înmulțește cu gramajul brut din rețetă, exprimat în aceeași unitate.
- Se adună costurile tuturor ingredientelor, inclusiv uleiul, condimentele și garniturile.
- Se împarte totalul la numărul de porții.
Prețurile de achiziție se actualizează periodic, iar fișele se recalculează când acestea se modifică semnificativ. Programele de gestiune pot face automat acest calcul pe baza intrărilor de marfă, așa cum arată articolul despre rapoartele unui soft de gestiune pentru restaurante.
Ce pondere are costul materiei prime în prețul de vânzare?
În restaurante, costul materiei prime reprezintă orientativ 25–35% din prețul de vânzare fără TVA, cu diferențe mari între tipurile de produse. Băuturile au de regulă ponderi mai mici, iar preparatele din carne și pește, ponderi mai mari.
Prețul de pornire se obține împărțind costul pe porție la ponderea dorită. Într-un exemplu ipotetic, un preparat cu un cost de 12 lei pe porție și o pondere țintă de 30% are un preț de pornire de 40 de lei fără TVA. Acest preț se ajustează apoi după chirie, personal, concurență și poziționare. Documentele de achiziție și de vânzare care stau la baza acestor calcule se predau lunar, după lista de verificare a actelor pentru contabil.
Cum se folosește fișa tehnică în activitatea zilnică?
Fișa tehnică se folosește la instruirea personalului, la porționare, la comenzi și la verificarea consumurilor. Ea este utilă doar dacă este accesibilă în bucătărie și actualizată.
- fișele se păstrează la postul de lucru, în format tipărit sau pe ecran;
- la orice schimbare de rețetă, fișa se modifică înainte de serviciu;
- consumul teoretic, calculat din fișe și vânzări, se compară periodic cu stocul real;
- la planificarea unui meniu nou se folosesc fișele existente pentru ingrediente comune, ca în cazul unui meniu variat pentru toată săptămâna.
Diferențele mari și repetate dintre consumul teoretic și cel real semnalează de obicei porții neuniforme, pierderi la depozitare sau gramaje greșite în fișă.
